問(wèn)題4：火鍋會(huì)越來(lái)越輕

當(dāng)客戶燙火鍋時(shí)，隨著原料的增加和時(shí)間的延長(zhǎng)，火鍋的湯汁將逐漸減少，其香氣，麻辣味，咸味和鮮味將逐漸減少并變得更淡。火鍋店向里面加入無(wú)味高湯，火鍋的味道會(huì)變得更淡，尤其是對(duì)于無(wú)渣火鍋而言，這種情況更加突出。

解決辦法：

在燙火鍋的過(guò)程中添加到鍋中的湯汁應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅湯。通過(guò)將火鍋底料和湯料以4：6的比例混合來(lái)制備紅湯。

將單獨(dú)準(zhǔn)備的紅色湯添加到湯中，不僅補(bǔ)充了消耗的油脂，調(diào)味料和水，還使火鍋的味道保持一致。

問(wèn)題5：香料味太濃

一些紅油火鍋可能在極遠(yuǎn)處都能聞到濃烈的香料味，甚至有些在香料中還有藥味。這是因?yàn)槌粗茙煾祿?dān)心火鍋的香氣不夠，并添加了過(guò)多的香料。

實(shí)際上，在炒重慶火鍋底料時(shí)，添加的調(diào)味料不應(yīng)過(guò)多。通常，以5000克底料中，使用的香料不得超過(guò)100克，并且所用香料的種類不應(yīng)過(guò)多。香料品種以八種八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜，因?yàn)橄懔媳旧硎侵兴?。香料種類太多，很容易產(chǎn)生中藥味。

問(wèn)題6：牛油的味道不純

牛油是重慶火鍋中必不可少的，因?yàn)榕Ｓ蜁?huì)增加火鍋的香味。但是，有些火鍋加入牛油后，卻沒(méi)有牛油的味道，又或者牛油味道不純。原因可能是牛油沒(méi)有煉制好，或者儲(chǔ)存不好導(dǎo)致。

牛油的正確煉制方法：選擇沒(méi)有異味的新鮮牛油，將其洗凈并切成小塊，放入干凈的鍋中，加適量的水混合，加入大蒜，生姜，料酒，熬煮直至水干，當(dāng)氣味溢出時(shí)，轉(zhuǎn)小火。將所有油脂熬出后，過(guò)濾殘留物以得到牛油。

如果您選擇市場(chǎng)上煉制好的牛油，購(gòu)回后還需再次進(jìn)行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但是，應(yīng)該注意的是，無(wú)論精制哪種牛油，都必須進(jìn)控制好火候。如果煉老了，將不會(huì)有牛油味。如果太嫩，味道又會(huì)過(guò)重，還會(huì)使湯產(chǎn)生泡沫。

牛油火鍋是重慶火鍋的一個(gè)非常有代表性的一種。它的特點(diǎn)是濃郁的牛油味和麻辣味。

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